Rođen je 1976. godine. Diplomirao je na Elektronskom fakultetu u Nišu - inženjer elektrotehnike.

U politici je od 1996. godine kada je ušao u Srpsku radikalnu stranku. Bio je u Opštinskom odboru SRS-a u Zaječaru, kao i u Zaječarskom okružnom odboru SRS.

Narodni poslanik postaje 2004. i tada je bio najmlađi potpredsednik Skupštine. Ponovo je biran za poslaničku funkciju 2007. i 2008. Tri meseca nakon sto je konstituisan novi saziv Skupštine Zankov se priključuje poslaničkoj grupi Tomislava Nikolića "Napred Srbijo" nakon čega je isključen iz SRS.

Stefan Zankov je član Srpske napredne stranke i predsednik Okružnog odbora SNS.

Nakon izbora 2012. godine, izabran je za narodnog poslanika i na tom mestu je ostao do raspisivanja narednih izbora 2014. godine.